扬州炒饭的做法
扬州炒饭是中国江苏省扬州市的传统名菜,以其色香味俱佳、营养均衡而闻名。正宗的扬州炒饭通常包含米饭、鸡蛋、火腿、虾仁、青豆、胡萝卜等食材,下面是一种基本的扬州炒饭做法:
### 材料:
- 米饭 2杯(最好是隔夜饭,因为比较干爽,容易炒出颗粒分明)
- 鸡蛋 2个
- 火腿 50克(或用叉烧、香肠替代)
- 虾仁 100克(提前用料酒、盐、胡椒粉腌制)
- 冷冻青豆 50克
- 胡萝卜 1\/2个(切丁)
- 葱 2根(切碎)
- 盐 适量
- 酱油(生抽) 1汤匙
- 白胡椒粉 少许
- 鸡精(可选) 少许
- 植物油 适量
### 步骤:
1. **准备食材**:将米饭用手拨散,避免结块。鸡蛋打散备用。火腿、胡萝卜切丁。虾仁用料酒、盐、胡椒粉腌制一下。
2. **炒鸡蛋**:锅中加热适量油,倒入打散的鸡蛋液,快速搅拌成小块状,炒至凝固后盛出备用。
3. **炒配料**:锅中再加油,先放入虾仁翻炒至变色,然后加入火腿丁、胡萝卜丁和青豆一起翻炒,炒至蔬菜变软。
4. **炒饭**:将炒好的配料推到一边,加入米饭,用铲子将米饭压散,快速翻炒均匀。
5. **调味**:加入酱油、盐、白胡椒粉和鸡精(如有)调味,继续翻炒均匀。
6. **混合**:最后将炒好的鸡蛋倒回锅中,与饭和其他配料一起快速翻炒均匀,让所有食材充分融合。
7. **出锅**:炒匀后撒上葱花,再次翻炒几下,即可出锅装盘。
扬州炒饭的关键在于米饭要干爽,配料要丰富,调味要恰到好处,炒制时要快速翻炒,使每粒米饭都能均匀受热,炒出香气四溢、颜色鲜艳的效果。根据个人口味,还可以添加其他喜欢的配料,如玉米粒、香菇丁等。
制作扬州炒饭时,有几个关键的注意事项可以帮助你做出更加美味的炒饭:
1. **选择合适的米饭**:最好使用隔夜饭,因为它的水分较少,更容易炒出颗粒分明的效果。新鲜的米饭含水量较高,容易炒成糊状。
2. **米饭的处理**:在使用前,将隔夜饭用手或勺子拨散,避免结块。如果米饭太干,可以稍微加点水拌匀;如果太湿,可以放在锅里小火烘干一会儿。
3. **食材的准备**:所有配料应该提前准备好,包括切丁、腌制虾仁等,以便在炒制过程中快速完成。
4. **火候的掌握**:炒饭时要保持中火,火太大容易糊锅,火太小则炒不出香味。炒鸡蛋和配料时可以用大火,但在加入米饭后应调至中火。
5. **炒制的顺序**:先炒鸡蛋,然后炒配料,最后再加入米饭。这样的顺序可以确保每样食材都能炒熟,且不会互相影响口感。
6. **快速翻炒**:炒饭时要不断快速翻炒,使米饭和配料均匀受热,避免局部过熟或糊锅。
7. **调味的时间**:在米饭加入后不久就应该进行调味,这样可以确保调味料均匀分布,且不被高温破坏。
8. **使用适量的油**:虽然扬州炒饭需要一定的油来炒制,但过多的油会让炒饭显得油腻。使用不粘锅可以减少油的用量。
9. **最后的点缀**:在炒饭即将完成时加入葱花,不仅可以增添香气,还能提升视觉效果。
10. **出锅的时机**:炒饭完成后应立即出锅,避免在锅中停留过久导致水分蒸发过多,影响口感。
遵循这些注意事项,你就可以在家中尝试制作出口感好、色香味俱佳的扬州炒饭了。记得根据个人口味适当调整配料和调味品的种类与用量。
防止米饭在炒制扬州炒饭时粘锅,可以采取以下几个措施:
1. **使用不粘锅**:这是最直接有效的方法。不粘锅的特殊涂层可以大大减少食物与锅面的粘附,使得炒饭过程更加顺畅。
2. **预热锅具**:在倒入油之前,先将锅预热到适当温度。当锅足够热时,倒入油,这样可以帮助形成一层保护膜,减少粘连。
3. **使用适量的油**:虽然不希望炒饭过于油腻,但是适量的油是必要的。油可以起到润滑作用,减少米饭与锅面的直接接触。
4. **米饭处理**:使用隔夜饭或者提前将米饭晾干,这样可以减少米饭中的水分,使其更加干燥,不易粘锅。在炒之前,将米饭用手或勺子拨散,避免结块。
5. **快速翻炒**:炒饭时要不断快速翻炒,使米饭和配料均匀受热,避免局部过熟或糊锅。快速的翻炒动作也有助于防止米饭粘锅。
6. **控制火候**:使用中火炒饭,大火容易导致米饭底部迅速焦糊,而小火则可能导致米饭吸收过多的油分。中火可以提供一个较为温和的烹饪环境,有助于防止粘锅。
7. **适时调味**:在米饭加入后不久就应该进行调味,这样可以确保调味料均匀分布,且不被高温破坏。过早或过晚调味都可能导致米饭粘锅。
8. **使用锅铲**:在炒饭时,使用锅铲轻轻推动米饭,而不是用力按压,这样可以减少米饭破碎,避免形成粘锅的小颗粒。
遵循这些步骤,你应该能够在炒制扬州炒饭时有效地防止米饭粘锅,从而制作出既美观又美味的炒饭。记住,实践是提高烹饪技巧的最佳方式,多尝试几次,你会越来越熟练。
选择适合炒扬州炒饭的食用油时,应考虑油的烟点、风味以及健康因素。以下是一些常见的适合高温炒菜的食用油:
1. **花生油**:花生油具有高烟点和中性的风味,非常适合高温炒菜,包括炒扬州炒饭。它能够承受高温而不易氧化,且不会给食物带来异味。
2. **菜籽油**:菜籽油也是一种高烟点的油,适合炒菜。它的味道比较中性,不会干扰菜肴的原味。
3. **葵花籽油**:葵花籽油同样具有较高的烟点,适合高温烹饪。它含有丰富的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,对健康有益。
4. **玉米油**:玉米油的烟点较高,适合炒菜。它的味道比较清淡,不会掩盖食物本身的风味。
5. **大豆油**:大豆油也是常用的烹饪油之一,烟点适中,适合炒菜。不过,如果你介意转基因食品,应选择非转基因大豆油。
6. **橄榄油**:特级初榨橄榄油的烟点较低,不适合高温炒菜。但是,纯橄榄油(或称轻质橄榄油)的烟点较高,可以用于炒菜。橄榄油带有独特的果香,可能会为炒饭增添额外的风味。
7. **芝麻油**:芝麻油不适合作为主要的炒菜油,因为它的烟点相对较低。但它可以在炒饭的最后阶段加入少量,以增加香气。
在选择食用油时,还应考虑个人的健康需求,比如是否需要控制胆固醇摄入,或者是否有特殊的饮食限制。此外,尽量选择未经精炼的冷榨油,因为它们保留了更多的营养成分和天然风味。
最后,无论选择哪种油,都要注意不要过量使用,以免炒饭过于油腻。适量使用油不仅有助于健康,也能使炒饭更加美味。
扬州炒饭,又称扬州蛋炒饭,是中国江苏省扬州市的一道传统名菜,以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名于世。关于扬州炒饭的起源,有多种说法,其中最为流传的是以下几种:
1. **隋唐时期说**:相传扬州炒饭的前身可以追溯到隋炀帝时期,当时的宫廷御厨根据隋炀帝的口味喜好,创造了一种以米饭为主料,加入鸡蛋、虾仁、火腿等多种食材烹制的美食。这种美食后来流传至民间,经过不断的改良和发展,形成了今天的扬州炒饭。
2. **清代说**:另一种说法认为,扬州炒饭是在清朝时期形成的。据说,当时扬州的一些酒楼为了迎合顾客的需求,创造了这种色香味俱佳的炒饭。由于扬州地处交通要道,商业繁荣,各地客商云集,因此扬州炒饭得以迅速传播开来,并逐渐成为扬州的代表性美食。
3. **近代说**:还有一种观点认为,扬州炒饭是在近现代才逐渐发展起来的。随着社会的发展和人们生活水平的提高,人们对饮食的要求也越来越高。扬州的厨师们不断创新,将传统的炒饭技艺与现代的烹饪手法相结合,最终形成了具有独特风味的扬州炒饭。
无论扬州炒饭的具体起源如何,它都已经成为了中国饮食文化中的一个重要组成部分。扬州炒饭的特点是色泽金黄,香气扑鼻,口感松软,味道鲜美。它的主要配料包括米饭、鸡蛋、熟火腿、熟鸡肉、虾仁、青豆、胡萝卜等,调料通常包括盐、酱油、葱姜等。烹饪时讲究火候和翻炒技巧,使得每一粒米饭都能均匀受热,达到最佳的口感。
扬州炒饭不仅在国内享有盛誉,在国际上也有很高的知名度,成为中国美食文化对外交流的一张名片。