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活煮鳝鱼,但凡倒鳝鱼的和盖锅盖的人手速稍微慢一点,估计这工坊里此时此刻已经是满地黄鳝摇摆了。

一锅鳝鱼,不,一锅美味在锅子里疯狂扑腾,撞得锅盖砰砰响,不过小虎按锅盖按得稳,小婷则拿着手机在一旁敲电子木鱼,回一点功德,美味撞一下锅盖,她敲一下……

很快,锅里就安静了。

程佳涵说,“我不是很熟悉火候呢。”

杨维涛说,“没事,夏老板熟。”

夏鱼两手一摊,“大哥,你算时间吧,我还没做过鳝鱼。”

杨师傅无奈,“哎,万中无一的绝世天才总是这样,好吧,我来算火候。”

他说完又问程佳涵,“是不是要嫩一点的?”

“嗯对。”

杨维涛点点头,“行,煮吧。”

这时候夏鱼也没忘提点小虎,“你记个时间啊,标准大气压下水煮活鱼的火候,攒点子经验。”

“好。”

……

这第一步活煮鳝鱼的时间要不了多久,只要刚刚熟就行了,是为了方便进行第二步。

川省人吃鳝鱼的常规处理办法都是先杀了再弄。

案台上放个钉子,捏着鳝鱼,把鱼头往钉子上一按,鳝鱼就钉死在上面了,这时候再用小刀从头到尾这么一剌,鳝鱼就脱骨成了两半。

这临江鳝丝的第一步就别出心裁,与众不同,跟对付阳澄湖大闸蟹似的,螃蟹活蒸,这个活煮……

杨维涛对鳝鱼的火候拿捏还是很到位的,很快他就说,“好了,差不多了,捞出来吧。”

他知道煮鳝段的火候,这个活煮的,应该并不需要把整个肉心都煮熟透,那样就烂了,后面的步骤根本没法进行。

而且活鱼下锅,开水直接进肚子,所以内脏应该也是很快就会熟的,并不需要煮太久。

李小虎揭开锅盖。

顿时一股煮鱼的鲜香味就从热水里飘出来了。

阿铁帮夏鱼搞来的货都是提前饿过的上等货色,没有腥味,肥瘦个头都适中。

一大锅鳝鱼此时就安静地飘在浅白的汤中。

汤面上有一些白沫,但是没有丁点儿血污,鳝鱼根本没杀呢,也没有放血,血污自然出不来。

而且,活煮不可能有血腥味,只有土腥味,而土腥味已经先除去了。

“果然,”夏鱼说,“天下取鲜,唯快不破,只要是活烹,那就是最鲜的。”

“那也只有鳝鱼和虾能这么做,”小婷说,“啊,黄辣丁也行,只是黄辣丁需要先手撕。”

几人一边聊着,一遍用漏勺把鳝鱼捞出来。

他们把汤的白沫打掉之后,那汤才显出真正的样子来,浅白浅白的,而且很清澈。

程佳涵说,“这个汤一会儿还要用的。”

几个大厨基本已经明白这汤里的机巧,几乎同时点了点头,“嗯。”

这汤里有特殊鲜味,一会儿肯定是还要用的。

几人把煮熟的鳝鱼控干水,放凉了一会儿。

程佳涵把几个预先准备好的薄木片分给了几位大神。

也是和常规杀鳝鱼的方法一样,先把鱼头钉死。

但这个是已经下锅煮好的整条鳝鱼,就很容易钉上去,也不会出现血污乱飞的情况。

血都熟了,容易腐烂出腥味的鱼血反而成了另外一种鲜味的来源。

而且没有经历放血的鳝鱼,肉质更紧实细腻,和先杀后烹的鳝鱼完全不同。

剌鳝鱼用薄木片从头剌到尾,三刀剌开,去骨,中间煮熟的内脏轻轻一挑就去除得干干净净。

鳝鱼条黑白相间,嫩嫩的,此时已经就像筋道的面条一样一弹一弹的了。

最后还要用薄木片把鳝鱼条剌成跟面条一样粗细的小细条。

怪不得叫鳝丝呢,夏鱼他们几个手上功夫厉害的,做得比程佳涵地道得多,一会儿时间,就把鳝鱼做成了整齐的,粗拉面一样的细丝了。

这之后才开始进入川式水煮菜烹法的灵魂阶段,起锅烧油炒香料。

杨维涛问程佳涵,“用什么油?”

“不用油?”

“熬猪油,”程佳涵说,“得肥腊肉来熬。”

“嗨,怪不得叫我切腊肉大肥丁。”

夏鱼说着,把准备好的腊肉肥油丁拿出来,下到了锅中。

“有意思了哈,用熏肉熬猪油。”杨维涛搓着下巴,“这油一出来就不一般。”

小婷附和,“那是啊,烟熏去臊,还有柏树香。”

猪油很快熬好了,捞出熬干的腊肉渣渣,这时开始下调味料。

川式水煮菜,比如水煮肉片、水煮鱼等一系列,底汤的风味大都是在这一步调出来的。

猪有热好之后,第一步就是要爆豆瓣酱。

他们这个工坊里可不缺这个东西。

小婷是豆瓣酱专家,夏鱼自己也做了不少,豆瓣酱就如同千人千面的人的性格,各家自有各家味。

程佳涵说这菜也要分几次投放辣椒,这一院子的人来自五湖四海,所以最后选了夏鱼做的一种颜色红艳,气味鲜香却不辣的款式。

豆瓣酱滋啦下锅,白雾立即腾起,勾人的鲜味立刻溢满了院子。

微呛,但每个人又都忍不住要去闻。

接着是干香的干辣椒,再然后是蒜香浓烈的土蒜蒜瓣,以及八角这一类的香料。

这时还不加香椿,而要现炒冬菜。

和天南海北的冬菜一样,粤省的梅菜要先炒,川省人冬天敷的冬菜碎也要在这个时候下锅先炒。

若是没有冬菜,虽然不会像缺了椿芽一样判若两菜,但也会让食客感受到一种说不上来的滋味的差别。

冬菜那个嚼劲和淡酸的香味对有些菜来说,就像人每天都得喝的水一样不可或缺。

等到冬菜那清香味炒进了油中时,程佳涵说,“可以把刚才的鳝鱼汤加进去啦。”

水煮水煮,水煮菜都是在这个时候加水的,说是水,实则是汤。

有的是真加水,有的是鸡汤,有的是上汤,有的是骨汤,有的是清汤,这个菜,加的是活煮鳝鱼汤。

油锅平静了,但鲜香味也已经很宜人了,却还要换成中火慢慢熬一会儿之后,才把刚刚剌好的鳝鱼丝加进去煮。

鳝鱼丝细,在这香汤里很快就会熟,临熟之前才加配菜——切好的莴笋片,不要莴笋叶。

小虎不解。

夏鱼说,“水煮菜味大,莴笋片是素菜里清淡而且不吸油吸味的,莴笋叶不行,叶子下去就把味全吸了。”

程佳涵说,“起锅了。”

锅里汤汁红润的,而且不多,鳝丝在其中,绿油油的莴笋点缀,硬货密度之高那真是堪比一锅面条。

“这……”

大家都馋了。

连小婷也不由得叹了一声,“别家江湖菜是调味料里找肉吃,这个可真是肉里找调味料,当真是鳝鱼丝当面条吃。嘶,好想吸溜一口,就是没辣味。”

孙文昊开了个玩笑,“大厨鼻子灵,光闻闻就知道没有什么辣味了。”