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天天书吧 > 都市言情 > 锦绣绒华 > 第101章 厨神(二)
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四十多名厨子如何出场排序,是个重要的问题。

按照袁子尘的指示,先排出个大致顺序。

一是按冷热,冷盘者第一批上。

二是按咸淡、浓薄、无汤和有汤。咸、浓、无汤者先上,淡、薄、有汤者后上。

同属一类的,抽签决定上菜次序。

现场有提供十个临时大火炉灶和炭炉。

除了冷盘外,厨师可以选择别处做好带来,用炭炉保温,也可将食材带至现场烧制,但不能超出排定的上菜时间。

为了便利,所有的报名、招商和抽签、排序等公示都是借用了祥泰布庄的门面。市民因此猜想到祥泰亦是酒楼和雅轩的背后东家,还有永璐和宋怀玉的露面,亦让大家明了这酒楼和雅轩亦有官家的背景,当下更关注起这酒楼和雅轩来。

大赛开始的仪式很简洁,吉时一到,袁子尘大声宣布“枚园饮食大赛开始!”,金锣一响,便进入了试菜环节。

三人中除了袁子尘、宋怀玉还有从梅林镇请来的名厨茅荣。茅荣大名鼎鼎,享誉江浙,曾多次被人邀请至南京、杭州、扬州等地治厨,所到之处莫不折服,故请他当评委,众厨师无人置喙。至于宋怀玉,仗着是股东和知府千金,亦无人敢质疑。

评委三人端坐在最中间的一个彩棚内,一张长条桌子,覆着厚厚的绒布。轮到次序的厨师依次上菜。三位评委略取一筷或一勺品尝,并备白水漱口,以免味觉穿插。每人面前各有两张纸,用于记录序号和相应的评价以及分数。

一位位厨师带着一道道自己得意的菜品上来了。

先别说菜,光看厨师,也是各有看头。

有的厨师衣着光鲜,风度翩翩,不亲自上菜,由徒弟奉上,自己在一旁袖手看评委品菜。这谱看着就觉得是名厨。

有的厨师不修篇幅,穿着日常的一身厨间罩衫,上面布着斑斑油渍,便径直来了。看上去伙头经验十足,但厨艺嘛,着实看不出。

有的厨师穿着整洁,一身棉布罩衫虽旧,但浆洗的干干净净,头发也被整齐的包在青色头巾中,看上去低调,但颇有内涵。

其中竟然还有几位厨娘,穿着鲜亮,均略有姿色。不过扬州历来有养瘦马厨娘的传统,好人家有一两个不足为奇,只是都为家庖,出来应聘酒楼的罕见。

茅荣打趣袁子尘:“可见先生魅力,引得美娇娘都弃了富贵人家,投奔先生怀抱而来!”

袁子尘心中得意,嘴上谦卑:“哪里哪里,定是慕茅兄厨神之名,得见真人而来!”顺便捧了茅荣一把。

两人相顾哈哈一笑,宋怀玉坐在一边,对中年男子的互捧略感尴尬。

永璐看着二中年一少女,觉着画面着实有些违和,想了想,便搬了把凳子坐到了宋怀玉和袁子尘的中间。

宋怀玉一侧头,永璐露齿一笑:“我给你夹菜!”

对吃货而言,世上最甜的情话便是这句!比什么我给你买珠玉之类的强多了!

宋怀玉和永璐二人相视而笑,袁子尘和茅荣猝不及防被秀了一脸恩爱。嗯,画面依旧违和。

好了,进入正题吧。

袁子尘和茅荣目光如炬,一些菜尚未入口,便因食材不宜被判了出局。

“猪肉以皮薄为佳,否则腥臊味太重,这皮太厚,不行!”

“鸡用阉鸡最佳,肉质才能细嫩,这鸡太老,淘汰!”

“鲫鱼须选扁身白肚者,这脊背乌黑的,骨刺粗突,形态不美!”

……

接着是食材间的搭配问题,

“食材配搭,须清者配清,浓者配浓。柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。这碗蟹粉入燕窝,将至浓者放入至清者,简直是唐尧与苏峻对坐,上古人对话近人,不可理喻!”袁子尘到底是文人,评论起来也掉书袋。

“嗯,先生说的极是,百合只可配素不可配荤,这碗百合炒猪肉,实在有些莫名!”茅荣点头捻须,亦判了一道菜死刑。

“味太浓者,不可配搭,只宜独用。如同张居正、李绛,须专用之,方能尽其才。牛、羊、蟹、鳗等物只能单独为肴,并以五味调和,全力治之,取其长去其弊端。这款海参配鱼翅,两两不相辅,反而互相污染,简直是暴殄了天物。”袁子尘摇头道。由食材搭配上升至国之大器,论食道,袁子尘是认真的。

“嗯。”茅荣亦点头。世人爱奢侈,这道菜广受富人追捧,袁子尘却不买账。“先生之见立于世俗之外,茅某佩服!”

……

接着是色与香。

“好菜,便有好颜色与好气味。那颜色素净的应该如同秋天的云,艳丽的应该如同火红通透的琥珀。其芬芳扑鼻,不需齿嚼,不需舌尝,便可知佳肴美妙。这盘菜为求着色,用了红糖翻炒,失之于浑浊,而那盘菜用了香料,刻意提香,反而失去了食物本有的香味。”两道菜失去了角逐资格。

“这汤,看着浓厚,却非黑非白,食之不清不腻,如染缸里倒出的酱,色味难耐。定是食材未洗净,火候伺察不及时,或者调料用的不善,真如庾信所言的‘索索无真气,昏昏有俗心’,混浊啊混浊!”袁子尘对着汤摇头如拨浪鼓,茅荣听着袁子尘的话点头如捣蒜。

……

还有因器具失分的。

“古语云,美食不如美器。食器必雅洁清丽,该大器大器,该小器小器,与食肴和谐相配,为饮食增色。这盘盖碗装肉,清润可口,浓郁香醇,可惜碗大而粗,望之不美,如换成小瓷钵,一钵盛一块肉,才是恰好。”袁子尘惋惜道。

“还有这盘炮炒鱼片,鱼肉量掌握的恰好,未过六两,使得火气通透,各色佐料入味,本为上乘之作,可惜放在了大盘之中,反而显得小气。若用小盘,方显精致。”

……

如此种种。

宋怀玉本来以为自己已是舌尖精刁之人,今日见识过袁子尘和茅荣,方才觉得自己真是个粗人。原来,美食之道,包罗之广,层次之深,实乃一门博大学问。